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Oct 03, 2023

새롭고 빈티지한 구리 조리기구 구입처

Every item on this page was chosen by a Town & Country editor. We may earn commission on some of the items you choose to buy. Where, how, and why to buy new and vintage copper pots. Plus, where to

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새 구리 냄비와 빈티지 구리 냄비를 어디서, 어떻게, 왜 구입합니까? 또한 재도금이 필요하거나 좋은 광택이 필요한 경우 어디로 보낼지 알려드립니다.

내가 추천하려는 것은 엄청난 골칫거리라는 점을 미리 말함으로써 이 글을 시작하겠습니다. 제가 여러분에게 말씀드리고 싶은 것은 여러분의 냄비와 프라이팬을 오래된 프랑스 레스토랑과 호텔 주방에서 사용하는 견고한 순동으로 업그레이드하라는 것입니다. 그것들은 들기에는 엄청나게 무거울 것입니다. 변색됩니다. 그들은 많은 비용이 들었습니다. 일부는 손잡이가 주철로 되어 있어 설거지를 한 후 말리지 않으면 녹이 슬 수 있습니다. 안감은 부드러운 주석으로 되어 있고, 스토브 위에서 팬을 과열하면 내부에 물집이 생길 수 있습니다. 금속 기구는 금지되어 있습니다. 식기세척기에 넣을 생각조차 하지 마세요.

도대체 왜 그런 소란을 참으시겠습니까? 글쎄요, 구리의 장점은 거의 모든 금속 중에서 열 전도율이 가장 좋다는 것입니다. 일반적으로 두께가 약 2mm인 상업용 등급 구리 팬은 가스 불꽃에서 Btu를 미친 듯이 흡수하여 매우 균일하게 퍼뜨립니다. 하지만 전도성이 너무 강해서 팬을 불에서 잡아당기면 요리가 갑자기 중단됩니다. 구리 팬이 제공하는 것은 특히 프라이팬으로 작업할 때 제어력입니다. 속도를 높여 찹스나 커틀릿을 갈색으로 만든 다음 천천히 천천히 익히려면 온도를 낮춘 다음 다시 올려서 팬 소스를 완성하세요. 무엇이든 태우는 것은 더 어렵고 올바르게 만드는 것은 더 쉽습니다. 주석 라이닝은 현대 폴리머만큼 달라붙지 않지만 놀라울 정도로 유사합니다. 당신은 그것을 낮은 스틱이라고 부를 수 있습니다. 또한 플라스틱이 아니며 Teflon 및 그 후속 제품처럼 음식에서 벗겨지지 않습니다.

구리 팬은 부엌에 놓아두면 터무니없이 아름다운 산업용 물건이기도 합니다. 일부 요리사는 몇 번 사용할 때마다 외부의 산화 물질을 닦아내고 다시 밝은 금속으로 광택을 냅니다. 다른 사람들은 오래된 동전처럼 모두 갈색으로 변하게 합니다. 주석 내부는 새것일 때 수은처럼 빛나고 시간이 지남에 따라 점차 백랍 회색으로 변합니다. 결국 그들은 완전히 닳아 없어집니다. 10년에 한 번씩 재도금 작업을 위해 보내야 합니다. 이 과정은 미국에서 아직 소수의 회사에서만 수행하고 있습니다. 제가 사용하는 것은 로드 아일랜드에 있는 East Coast Tinning입니다. Jim Hamann이라는 사람이 이 오래된 산업 용어를 분명히 좋아합니다. 그는 몇 주 안에 대부분의 직업을 바꿀 것입니다.

전체 주석 도금 작업이 지루해 보인다면 요즘에는 얇은 스테인리스 스틸 라이닝이 있는 구리 팬을 구입할 수 있습니다. 그것들은 훌륭하고, 물론 스테인리스는 기본적으로 파괴되지 않습니다. 그러나 구리보다 전도성이 낮고 달라붙는 경향이 더 큽니다. 당신은 기본적으로 편리함과 낮은 유지 관리를 위해 구리로 요리하는 즐거움 중 일부를 거래하고 있는 것이며, 그렇게 한다고 해도 나는 당신을 원망하지 않을 것입니다. 그러나 나의 충성심은 예전 스타일에 있습니다. 부분적으로는 이미 파괴할 ​​수 없는 많은 중금속에 투자를 했기 때문이고, 부분적으로는 몇백 년 동안 요리사들이 그랬던 것처럼 난로에서 계속 일하는 것을 좋아하기 때문입니다. 내 앞에.

여러 세대에 걸쳐 대부분의 구리 팬은 Villedieu-les-Poêles라는 마을에서 생산되었습니다. Villedieu-les-Poêles는 번역하자면 —이 말이 극단적인 프랑스식을 패러디한 것처럼 들리지만 제가 지어낸 말은 아닙니다 — "프라이팬의 신의 도시"라는 뜻입니다. .” 이곳의 금속 세공인들은 한때 뛰어난 솜씨와 심각한 청력 손상으로 널리 알려져 있었습니다. (귀마개와 작업장 규제 이전에 상점에서 망치질하는 것은 매우 파괴적이었습니다.) 빌디외에서 가장 유명한 제조업체는 1830년에 설립된 Mauviel이라는 회사입니다. 이 마을은 또한 고대 Dehillerin인 Dehillerin에 일류 구리 팬을 공급합니다. , 파리의 Rue Coquilière에 위치한 사랑스럽고 말도 안되는 가게. 이곳은 Julia Child가 그녀의 것을 구입한 곳이자 Chuck Williams가 소노마에 가져온 아이디어의 싹을 틔운 곳입니다. 작년에 방문했을 때 재도금을 위해 내려놓은 상업용 재고 냄비 그룹을 보았습니다. 그 크기는 트럭 타이어 크기였습니다.